Von sozialen Bis zum zweiten Weltkrieg war Fleisch ein Luxusgut, das man
sich kaum oder nur selten leisten konnte. Danach wurde die
Fleischproduktion in der Schweiz und anderen Industriestaaten
gefördert, um der Bevölkerung das Gefühl von Wohlstand
zu vermitteln, ähnlich wie es jetzt in China geschieht. Die unaufhörlich
steigende Nachfrage hat zur Einführung von Massentierhaltung
und Kraftfutteranbau geführt. Durch eine Ver-
Im Jahr 2019 sind in der Schweiz 48 kg Fleisch pro Person verbraucht worden. Die Schweizerische
Gesellschaft für Ernährung empfiehlt maximal 3 Portionen Fleisch à 120gr pro Woche, also
18,7 kg pro Jahr. Hingegen empfiehlt sie, jeden Tag 5 Portionen Früchte und Gemüse zu essen.
Nachhaltigkeit in der Grossgastronomie
In der Schweiz verpflegen sich täglich fast eine Million Personen
in der Gemeinschaftsgastronomie, d.h. in Heimen,
Mensen, Personalrestaurants, etc. In diesem Bereich tätige
Firmen haben einen grossen Einfluss auf die Ernährungsgewohnheiten
der Bevölkerung und die Produktionsmethoden
der Lieferanten.
Das Beispiel SV Group
Fragen an Frau Dr. Dörte Bachmann, Leiterin Nachhaltigkeit:
Welche Massnahmen werden bei SV Group auf Gesamtbetriebsebene
ergriffen, um die Nachhaltigkeit zu erhöhen?
Wir haben einen umfassenden Nachhaltigkeitsansatz und
setzen Massnahmen entlang unserer gesamten Wertschöpfungskette
um. In den 1990er Jahren haben wir damit angefangen,
Massnahmen zur Verbesserung der Betriebsökologie
einzuführen und sind seit 2006 ISO 14001-zertifiziert. 2010
haben wir unsere Logistik optimiert. Seit 2012 fokussieren wir
uns auf ein nachhaltiges Angebot und den Einkauf nachhaltig
produzierter Lebensmittel. Dort liegt auch der grösste Hebel,
um unsere Nachhaltigkeit zu erhöhen.
Welche Herausforderungen stellen sich im Hinblick auf einen
nachhaltigen Restaurant-Betrieb?
Je nach Thema gibt es verschiedene Herausforderungen. Im
Bereich Food Waste beispielsweise haben wir die Herausforderungen,
dass wir jeden Tag einen ansprechenden Menuplan
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zusammenstellen müssen oder dass die verschiedenen Menus
bis zum Serviceende für die Gäste verfügbar sein sollen.
Teilweise ist es auch herausfordernd, die Anzahl Gäste richtig
zu schätzen. Die Verwertung von zu viel produzierten Lebensmitteln
funktioniert sehr gut, aber auf Gästeseite besteht
die Gefahr, dass diese ihren Appetit überschätzen und zu viel
schöpfen. Ausserdem müssen die Vorgaben des Lebensmittelgesetzes
und der Hygieneverordnung beachtet werden.
Dadurch lässt sich Food Waste nicht komplett verhindern,
aber wir arbeiten ständig an der Reduktion.
Was tut SV Group, um Food Waste zu reduzieren?
Zum einen messen wir regelmässig den anfallenden Food
Waste. Dadurch sehen unsere Betriebe, wo das grösste Reduktionspotential
besteht und welche Massnahmen sinnvoll
sind. Das fängt an bei Massnahmen wie einem sorgfältig
geplanten Einkauf der benötigten Mengen oder bei der
Berücksichtigung von zu viel produzierten Lebensmitteln in
der weiteren Menu-Planung. Auch durch das Anrichten von
kleineren Portionen und die Möglichkeit Nachschlag zu holen,
konnten wir Food Waste reduzieren. Zu guter Letzt lassen wir
sämtliche Speisereste zu Biogas verarbeiten. Durch die Umsetzung
sämtlicher Massnahmen konnten wir den Food Waste
seit 2006 von 60 Gramm auf durchschnittlich 36 Gramm pro
Hauptmahlzeit verringern. Dies entspricht einer Reduktion um
40%.
Steckbrief zu SV Group
Die SV Group ist eine führende Gastronomie- und Hotelmanagement-
Gruppe mit Sitz in Dübendorf. Die Gruppe ist im DACH-Raum in mehreren
Geschäftsfeldern tätig: Restaurants für Unternehmen und Schulen,
öffentliche Restaurants mit innovativen Konzepten, gastronomischer
Lieferservice und Catering sowie Hotels mit Eigenmarken und renommierten
Fremdmarken als Franchisenehmerin. Die SV Group beschäftigt
rund 6’100 Mitarbeitende, davon 4’200 in der Schweiz.
Die SV Group geht auf die 1914 gegründete Non-Profit-Organisation
«Schweizer Verband Soldatenwohl» zurück. Else Züblin-Spiller errichtete
landesweit Soldatenstuben und servierte dort ausgewogene und
preiswerte Verpflegung. Die ideellen Werte der Gründerin werden
heute von der SV Stiftung weitergeführt. Diese gemeinnützige Stiftung
ist Mehrheitsaktionärin der SV Group und setzt ihre Dividende für Projekte
im Bereich der gesunden Ernährung und für das Gemeinwohl ein.
www.sv-group.ch/de/verantwortung/nachhaltigkeit
Neben den eigenen Standards hat sich die SV-Group nach
den Wünschen ihrer Kunden zu richten, Kantone, Gemeinden,
Banken, Versicherungen, Universitäten, Fachhochschulen
etc. Diese könnten eine grosse Vorbildfunktion übernehmen.
/nachhaltigkeit