Weniger Food Waste dank klugem Management
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Fragen an Herrn Alfredo Lehmann, Umweltsystemverantwortlicher
der SVGroup:
In der Zusammenfassung des ökologischen Engagements
von SV Schweiz steht, dass Sie den Food Waste um 40% reduziert
haben. Welches Gesamtkonzept liegt der Reduktion
von Food Waste zugrunde?
Die Reduktion von Foodwaste ist ein wichtiger Bestandteil unseres
Nachhaltigkeitsengagements. Mit der Verminderung von
Foodwaste wollen wir die Umweltbelastung sowie die Betriebskosten
für Lebensmittel und Entsorgung reduzieren. Die systematischen
Nassabfallerhebungen werden jährlich in allen Betrieben
durchgeführt.
Welche konkreten Massnahmen werden im Arbeitsalltag der
einzelnen Mensen und Personalrestaurants angewendet?
Die Mitarbeitenden werden gezielt geschult. In der Küche: Optimierung
des Einkaufs von Frischprodukten, bessere Einschätzung
der Produktionsmengen, Einhaltung von Rezepturen,
getrenntes Garen von Lebensmitteln, vorsichtiges Nachproduzieren,
Berücksichtigung der Haltbarkeiten von Lebensmitteln, gute
Restenverwertung (Resten sind nicht gleich Abfall). An der Front:
Anrichtemenge gemäss Showteller, Instruktion zu den Anrichteregeln,
Mitarbeitende melden Küche, wenn viel auf dem Teller
zurückkommt.
Welches sind die „Knacknüsse“, die es bei der Umsetzung
des Konzepts zu lösen gilt?
Unsere Restaurants verfügen nebst bedienten Menülinien vermehrt
über Selbstwahlbuffets. Dort können sich unsere Gäste
selber bedienen und die Speisemenge bestimmen. Aufgrund unserer
systematischen Nassabfallerhebungen wissen wir, dass ein
Grossteil von Foodwaste bei den Gästetellern anfällt. Es ist aber
heikel, unseren Gästen vorzuschreiben, wie viel sie sich schöpfen
sollen, weshalb wir hier bewusst auf eine aktive Kommunikation
verzichten und versuchen, die Mengen durch ein aufmerksames
Befüllen der Speiseschalen auf ein Minimum zu beschränken.
Wir erreichen dies mit einer sorgfältigen Angebotsplanung, einem
abgestimmten Einkauf, aufmerksamem Befüllen der Hot-
und Cold-Buffets und einem gastorientierten Anrichten der
Mittagsmenus. Dank diesen Massnahmen konnten wir unseren
Food Waste von 64 Gramm vor 10 Jahren auf heute 38 Gramm
pro Hauptmahlzeit reduzieren.
Wie hoch sind die Kosten einerseits und die Einsparungen
andererseits, die durch die Verminderung von Food Waste
entstehen?
Der Aufwand für die Verminderung von Foodwaste ist im Vergleich
zu den Einsparungen in den Betrieben vertretbar. Unsere
Mitarbeitenden werden regelmässig geschult und die Nassabfallerhebungen
lassen sich gut in den Arbeitsalltag integrieren.
Die Koordination und Auswertung der Ergebnisse am Hauptsitz
wurden laufend optimiert. Zudem sind die langjährigen Kennzahlen
ein wichtiges Instrument unseres Umweltmanagementsystems.
Wer sind die Partner von SV Schweiz bei der Produktion von
Ökostrom aus dem Bioabfall und von Biodiesel aus Frittieröl?
Unser Hauptpartner ist die Firma Recycling Energie AG in Nesselnbach.
Der Inhaber Werner Humbel verfügt über die grösste
Biogasanlage in der Schweiz. Wir berücksichtigen zudem noch
weitere regionale Entsorgungspartner. (ck)
Alfredo Lehmann ist Gastronomiefachmann und Umweltberater
mit eidg. Fachausweis im Bereich Gastronomie/Ernährung.
Food Waste
Wer ist SVGroup?
Das Unternehmen wurde 1914 als „Schweizer Verband Soldatenwohl“
gegründet mit dem Ziel, Soldaten preiswerte
und gesunde Mahlzeiten zur Verfügung zu stellen. Heute
hat SV Group rund 8500 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter
und ist mit 600 Gastronomiebetrieben in der Schweiz, in
Deutschland und Österreich vertreten. Neben der Führung
von Personalrestaurants und Mensen ist SV Group auch
im Klinik-Catering, im Event Catering für Messen und als
Franchise-Partner im Hotellerie-Bereich tätig. Seit 2009 ist
SV Group ausserdem in die öffentliche Gastronomie (Restaurant
Kette „La Spiga“) eingestiegen.
Neben seinem grundsätzlichen ökologischen Engagement
hat SV Schweiz 2013 zusammen mit dem WWF Schweiz
das Klimaschutzprogramm ONE TWO WE für eine klimafreundliche
Personalgastronomie lanciert. Bis 2015
sollte eine schweizweite Reduktion der CO2-Emissionen
pro Hauptmahlzeit von 10 Prozent erreicht werden. Bei
Einkauf, Transport und kulinarischem Angebot wurden im
Hinblick auf dieses Ziel entsprechende Massnahmen ergriffen.
Eine weitere Reduktion der Emissionen ist bis 2018
geplant. www.sv-group.ch. (ck)
tel geht verloren. Das sind etwa 300 kg pro Person und Jahr.
Diese Verluste ergeben sich entlang der gesamten nationalen
Wertschöpfungskette (Landwirtschaft, Produktion, Verarbeitung,
Lagerung, Vertrieb und Konsum).
Die Quantifizierung der Verluste einerseits und die Vermeidung
andererseits sind Themen auf dieser Seite. (ck)
